Serão abordadas as chamadas emulsões água-em-água, formadas a partir da mistura entre dois polissacarídeos incompatíveis entre si em solução. Tais emulsões podem ser estabilizadas por partículas coloidais que se acumulam na interface líquido-líquido, de maneira espontânea. Sabendo disso, a pesquisa teve como objetivo desenvolver emulsões de amilopectina (AMP) em uma fase contínua de xiloglucana (XG), ambas solúveis em água, e avaliar a estabilização das emulsões água em água formadas frente a adição de três partículas distintas, preparadas a partir da β-Lactoglobulina, uma proteína do soro do leite. O estudo da estabilidade foi realizado na presença de microgéis, agregados fractais ou nanofibras de proteína em diferentes concentrações e em função do pH das emulsões. Os microgéis e agregados fractais produzidos foram caracterizados por espalhamento de luz dinâmico (DLS) e por microscopia eletrônica de varredura (SEM) e apresentaram raio hidrodinâmico de 136 ± 22 nm e 129 ± 28 nm, respectivamente; as nanofibrilas foram caracterizadas por microscopia de força atômica (AFM) e apresentam 50 nm de diâmetro e de 870 ± 280 nm de comprimento. Os agregados fractais adsorveram na interface das fases de AMP e XG apenas em pH 4, enquanto os microgéis em pH 4 e 5. Já as nanofibrilas foram capazes de estabilizar as emulsões em pH 6 e 7 em até 24h, mostrando que a estabilização desse tipo de emulsão não depende somente da composição química da partícula, mas também da morfologia desta. O desenvolvimento de emulsões água-em-água estabilizadas por partículas produzidas a partir do soro do leite bovino e polissacarídeos serve como uma estratégia de aplicação destas na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica.